Am Dienstag sind wir zu einer viel versprechenden Exkursion mit Übernachtung aufgebrochen. Unser erstes Ziel im Rahmen der Projektarbeit waren die Hohlen von Roquefort, Ort der weltweit bekannten Blauschimmel-Käseproduktion.
Weitere Stationen: Besichtigung einer Milchschaffarm mit anschließender Verköstigung. Dann Einkehr in eine mittelalterliche Tempelritterfestung zur Übernachtung. Ein Tag voller Genüsse für alle Sinne!!
Wahrer Roquefort
Nach einer sehr amüsanten Busfahrt erreichten wir Roquefort-sur-Soulzon. Um 13:30 Uhr startete dort die Führung durch die Käsehöhlen von Roquefort, welche mit einer Verkostung des bekannten „Roquefort Société“ endete.
Spannende Fakten zum „Roquefort Société“ :
Nur wenn der Käse diese Bedingungen erfüllt, ist es ein wahrer Roquefort:
- muss die Richtlinien eines Gesetzes von 1925 erfüllen
- muss genau in diesen Höhlen auf einer Länge von 2km und einer Tiefe von 300 m gereift sein
- muss aus der Milch einer bestimmten Schafrasse hergestellt werden, dem Lacaune-Milchschaf
- muss mit dem Edelschimmelpilz Penicillium Roqueforti veredelt sein
Das Penicillium Roqueforti ist ein mikroskopisches Naturmittel. Eine Dosis von 4 Gramm eignet sich für 5000 Liter Milch (entspricht ca. 400 Käse). Dieser Edelschimmelpilz ist sehr positiv für den Organismus.
Käseveredelung:
Vor der Veredelung im Höhlengewölbe wird Luft in den Käse eingebracht. Der Käse wird manuell auf gesalzene Holzgestelle gelegt. Das Holz und das Salz nehmen die Feuchtigkeit auf. So entwickelt sich das Penicillium Roqueforti, das Salz schmilzt, verteilt sich und der Käse wird cremig. Die Reifezeit beträgt mindestens 14 Tage. Wie lange der Käse letztendlich reifen muss, entscheidet der „maître-affineur“.
So entsteht schließlich ein recht streng schmeckender „Roquefort Société“.
Lena, Kathrin
Schafsmilchfarm
Da wir nach der ausgiebigen Führung inklusive Verkostung des Roqueforts in der Höhle von Société noch nicht genug hatten, fuhren wir anschließend zu einer nahegelegenen Milchschaffarm. Dort durften wir wieder einen Rundgang und Vortrag rund um die Farm und die Milchproduktion genießen, inklusive Bekanntmachung der Schafe. Natürlich rundeten wir auch diesen interessanten Besuch mit einer Verkostung ab. Aber zunächst einmal 8 Dinge, die wir über die Farm und dessen Milchproduktion gelernt haben:
- Der Hof wird von einem Ehepaar und ihrem Sohn geführt und im Stande gehalten. Seit 1924 ist dies ein „Familienunternehmen“ und wird heute von einem Ehepaar und ihrem Sohn geführt und im Stande gehalten. Während die Männer die Felder pflegen, d.h. Ernte, Aussaat usw., kümmert die Frau sich um die Tiere und zeigt Interessierten, wie uns, einen Einblick hinter dir Kulissen des Geheimnis: Roquefort.
- Die Farm hat einen Vertrag mit dem zuvor besichtigten Großunternehmen Société. Jeden Morgen wird also die ganze Schafsmilch abgeholt um dann weiterverarbeitet zu werden und in den Höhlen von Roquefort schließlich auszureifen, um als echter Roquefort verkauft zu werden. Jedoch wird ein Teil auch verwendet um diverse Variationen Bzw. Diversitäten von dem berühmten Blauschimmel-Käse herzustellen, welcher jedoch ein geringeres Einkommen bietet. Selbst dürfen sie auf ihrer Farm nicht Käse produzieren, jedoch beinhaltet der Vertrag mit Société einen Rabatt auf die Endprodukte.
- Insgesamt besitzt die Farm 400 Schafe, wovon ca. 1/4 Jungtiere sind. Die Fortpflanzung erfolgt meist im Mai durch künstliche Befruchtung. Da dies jedoch nicht bei allen Schafen zu 100% funktioniert, werden die restlichen nach 15 Tagen durch die 5 vorhandenen Böcke befruchtet. Die Schafe gehören einer bestimmten Rasse (Lacaune-Schafe) an, die wenig Fell besitzen und daher nur einmal pro Jahr geschoren werden.
- Die Tragzeit dauert ungefähr 5 Monate und 5 Tage. Den ersten Monat nach der Geburt werden die Lämmer von ihren Müttern ernährt, danach jedoch geht die Milchproduktion weiter, d.h. die Schafe werden wieder gemolken und die Milch an Société abgegeben. Von den neugeborenen Schafen werden die Weibchen zur Fortpflanzung und zukünftigen Milchproduktion behalten, die Männlichen jedoch zum Großteil verkauft und nach ein paar Monaten/ Jahren und Kilos mehr geschlachtet. Ein kleiner Teil wird jedoch auch für die künstliche Befruchtung gebraucht.
- Die Schafe werden 2x täglich (morgens und abends) gemolken. Dies erfolgt in einem extra Raum/ Halle. Dort können jeweils 24 Schafe gleichzeitig gemolken werden. Die Schafe erwartet dort ein Futternapf, der Bügel eingebaut hat, die ausgelöst werden sobald die Schafe mit den Kopf in die Zelle gehen um zu essen. Dadurch werden sie solange festgehalten bis der Melkvorgang vorbei ist. Dieser dauert ca. 3 Minuten, dann löst sich automatisch das Geschirr und die Schafe gehen zurück in den Stall und weitere können vorrücken. Insgesamt dauert das Melken aller Schafe eine Stunde und benötigt nur eine Person. Bei den Jungtieren muss jedoch die ganze Familie mit anpacken und es dauert 2 bis 3 Stunden. Denn die Jungtiere müssen selbstverständlich erstmal an das Melken gewöhnt werden. Nach einem Monat läuft das aber auch bei ihnen innerhalb einer Stunde ab.
- Die frisch gemolkene Milch wird durch ein Rohr direkt in einen Tank befördert und dort auf 6 Grad abgekühlt. Diese wird dann am nächsten Tag von den Société -Transportern abgeholt, wobei jedes Mal eine Probe genommen und anschließend untersucht wird. Bei Verunreinigungen der Milch kommt es zu hohen Geldstrafen, die denn Milchausfall decken.
- Neben Schafen sind auf der Farm auch Kühe zu finden. Da die Milchproduktion sehr hoch ist, d.h. der Preis dafür sinkt, bietet die Schafs- und Kalbfleischproduktion ein zusätzliches Einkommen. Darüber hinaus ergänzen sich die Schafe und Kühe hinsichtlich der Ernährungsweise sehr gut. Während Schafe eine sehr reichhaltige Ernährung genießen, sind die Kühe eher genügsam. So werden also zuerst die Schafe gefüttert und das dort übrig gebliebene Futter bekommen dann die Kühe. Dies gilt nicht nur von Oktober bis Februar, während die Tiere im Stall sind, sondern auch auf der Weide. Dort werden zunächst die Schafe raufgelassen und danach die Kühe.
- Blick in die Zukunft: In einem Jahr wird der Sohn die Farm übernehmen und plant dann auf Bio-Milch umzusteigen. Diese Umstellungsphase benötigt jedoch Zeit, da jegliche Utensilien wie Düngemittel, Futter usw. geändert werden müssen. Des Weiteren planen sie hinsichtlich dieser Umstellung dann den Vertrag mit Société zu kündigen und eine andere Kooperation einzugehen.
Wie schon gesagt folgte nach der Besichtigung eine Verkostung des Roquefort. Diesmal aber noch mit frischen Baguette, getoppt mit selbstgemachter Feigen- bzw. Aprikosenmarmelade und ein oder auch zwei Gläsern Wein. Nach dem netten Beisammensitzen, Quatschen und natürlich Probieren ohne Ende ging es für uns weiter zu einer nahegelegenen Tempelritterfestung, wo wir uns für die Nacht einquartierten.